A gluténérzékenység egyre növekvő probléma, nem túlzás azt mondani, hogy korunk egyik népbetegsége. A legtöbb orvos a gluténérzékenységre úgy tekint, mint a népesség jelentékeny hányadát érintő autoimmun problémára. Jelentéktelennek még akkor sem nevezhetnénk, ha csak a súlyos tüneteket mutató cöliákiás (lisztérzékeny) betegeket tekintenénk, hiszen ők a népesség 1-2%-át alkotják, ami csak Magyarországon 100-200 000 embert jelent. A gluténérzékenység jéghegy modellje szerint azonban a súlyos tüneteket mutató cöliákiás betegek csupán a jéghegy csúcsát jelentik, hiszen a különböző diagnosztikai módszerek alapján a népesség 30-40%-a mutat immunreakciót a glutén összetevőire, és genetikai okokból potenciálisan a lakosság 50-60%-a gluténérzékennyé válhat. Magyarországon minden 1.000 emberből kb. 10 gluténérzékeny, de csak 2 tud róla. A felderítetlen gluténérzékenység („csendes cöliákia”) azonban ugyanolyan veszélyes, mint az egyértelmű tüneteket produkáló forma. Az újabb genetikai kutatások eddig 27 olyan gént találtak, amely hajlamosít a gluténérzékenység kialakulására.

A fentiekben kifejtettek miatt a fogyasztók érdekében meg kell találni az egyensúlyt, amely egyrészről biztosítja, hogy amennyiben gluténmentesként jelölt terméket vásárolnak az valóban keresztszennyeződés nélküli gluténmentes termék, másrészről biztosítja ezen jelentős fogyasztói körnek a minőségi és megfizethető élelmiszerhez való hozzáférés lehetőségét.

A pékáruk tekintetében jelenleg bizonyos élelmiszerláncokban előre csomagolt pékáruk érhetőek el a nem gluténmentes termékekhez képest 2,5-3-szoros áron, melyek élvezeti értéke, míg így is jelentősen rosszabb, mint a hagyományos péktermékeké.

Ennek jelenti az alternatíváját az egyes kisebb magánpékségekben a jó minőségű, magasabb élvezeti értékű fagyasztott állapotban megvásárolható és otthon frissen elkészíthető pékáruk. Ez jelenleg is nagyon kevés helyen elérhető városonként. A legtöbb helyen egyáltalán nem. Higgyék el, hogy, ezen néhány kis pékség a gluténérzékenyek számára kulináris szentély, szinte az egyetlen hely, ahol – az otthon sütést kivéve – élvezeti értékkel is rendelkező egyszerű kenyérhez, vagy zsemléhez juthatnak.

Ezen pékáruknak azonban a hagyományos pékárukhoz képest jóval magasabb az elkészítési, bekerülési költsége, ezért magasabb árfekvés mellett is kisebb árréssel értékesíthető. Amennyiben tehát a gyakorlatban az az elvárás alakul ki, hogy külön hűtőtérben kell tárolni, akkor az ellehetetleníti a kisvállalkozások számára ezek árusítását. Ezzel megszűnik a nagyobb városonként is csak 1-2 értékesítési hely is.

Rendkívüli fogyasztói érdek fűződik ahhoz, hogy olyan gyakorlati kritériumrendszer kerüljön kidolgozásra, amely világosan megfogalmazza a szükséges és elégséges kritériumokat. Azaz egyrészről elkerüli az ezen termékekhez való hozzáférés ellehetetlenítését, az indokolatlan túlbiztosítást, másrészről biztosítja az egészségügyi kockázatoknak a kiküszöbölését.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalhoz fordultunk az alábbi kérdésekkel:

A gluténmentes félkész és fagyasztott pékárut, a közvetlen fogyasztóknak történő értékesítést végző pékségben milyen módon lehet tárolni? Csak külön hűtőben, vagy lehet a nem gluténmentes fagyasztott pékárukkal egy hűtőben tárolni, amennyiben azok külön becsomagolva, lefedve az adott hűtőn belül vannak elkülönítve olyan módon, hogy a keresztszennyeződés elkerülése biztosított?

Amennyiben az utóbbi lehetséges, abban az esetben melyek az egy hűtőn belüli elkülönített tárolás, csomagolás minimális kritériumai?

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal feltett kérdéseinkre arról tájékoztatott, hogy a gluténmentes félkész termékekre nincs előírva, hogy az előállító-és a kereskedelmi egységben a glutént tartalmazó fagyasztott félkész termékektől elkülönítve kell tárolni, de az élelmiszer-feldolgozás minden szakaszában az élelmiszert óvni kell a szennyeződésektől, így tehát a keresztszennyeződésektől is. A gluténmentes fagyasztott félkész termékek értékesítését vlgző pékségben történő tárolás során gluténnel való szennyezés az egészségre ártalmas lehet, így ennek elkerülését biztosítani kell, s ennek módja az élelmiszer-vállalkozó felelőssége.